La ricetta:
Stoccafisso IGP delle Isole Lofoten avvolto con bacon, su cremoso di piselli alla menta, petalo di pomodoro San Marzano DOP alla vaniglia, polvere di olive nere e capperi, sfoglia croccante di cannolo al Grefo di Tufo.

Oggi, vogliamo raccontarvi un nuovo capitolo di una storia che vede protagonisti il popolo del Vesuvio e quello delle fredde Isole Lofoten, una storia che va avanti dal XV secolo, quella dello Stoccafisso!
Dopo le serate dell’evento Mare Magnum, “Leknes”, la nuova ricetta di Maurizio De Riggi, entra ufficialmente nel menù del Markus e potrete finalmente goderne ogni sera dal martedì al sabato e anche la domenica a pranzo!
Ma prima di dirvi come è nato questo piatto, vogliamo raccontarvi la storia di questo prezioso dono del mare, una storia che parte da molto lontano…

 

STORIA DELLO STOCCAFISSO

Nel periodo di poco precendente la Scoperta dell’America, un italiano, il patrizio veneziano Pietro Querini, sbarcò sulle Isole Lofoten in Norvegia.
Fino ad allora, l’Italia aveva conosciuto i vichinghi solo durante le guerre intorno all’anno 1000.
Querini salpò nel 1432 dall’isola di Creta alla volta delle Fiandre, con 68 uomini e un carico di barili di Malvasia, vino destinato a essere commercializzato nell’Europa del Nord. A causa, però, di disastrosi eventi lungo tutto il tragitto, fu costretto a fermarsi diverse volte, fino a finire naufrago e con l’equipaggio decimato sull’isola deserta di Sandøy.
Soccorsi dagli abitanti dell’isola di Røst, i veneziani conobbero una comunità di pescatori dediti all’essiccazione e salagione del merluzzo e, dopo quattro mesi di soggiorno presso le fredde terre che affacciano sui mari del Nord, tornarono in Italia e cominciarono a importare il merluzzo essiccato.

A questo punto si innesta la nostra particolare vicenda, in Campania.
Come si sa, Napoli e l’area vesuviana ai piedi del Monte Somma sono tra i poli di commercio e consumo di Baccalà e Stoccafisso più importanti al mondo; da noi, il merluzzo, solo essiccato o essiccato e messo sotto sale, cominciò ad assumere un ruolo centrale nell’alimentazione in due precisi momenti storici: il primo risale al 1563, quando il Concilio di Trento sancì le regole del «mangiare magro», con divieto di mangiare carne in tempo di Quaresima, i venerdì e le altre feste comandate – circa 150 giorni all’anno.

Il pesce essiccato, quindi, divenne un’ottima alternativa alla carne già dal XVI sec. in poi. Ma è con il secondo momento storico, risalente all’Ottocento, che il Baccalà e lo Stoccafisso si radicarono nel tessuto vesuviano e, in particolare, tra S. Anastasia e Somma, dove sia a causa dell’esigenza di nuove norme igieniche, sia per sgravi fiscali concessi ai Domenicani, vennero installate nuove vasche per «ammollare» il pesce essiccato, spostando il processo in aree meno abitate e riducendo così le ormai insopportabili lamentele della popolazione contro i baccalajuoli.

Nei secoli successivi, un gran numero di ricette a base di Stoccafisso e Baccalà sono nate e si sono radicate nella cultura partenopea e sommese: dal baccalà fritto, al baccalà in bianco, dallo stoccafisso alla marinara al celebre Stocc’ e patane.

 

UN NUOVO CAPITOLO DELLO STOCCAFISSO: LEKNES

E quindi arriviamo a noi!
“Leknes” omaggia il nome dell’isola dove il nostro chef ha soggiornato per ben due mesi.
Il piatto è nato in Italia, al rientro del nostro chef dalla Norvegia, una ricetta nella quale Maurizio De Riggi ha condensato tutti i ricordi e i sapori che ha vissuto a Leknes, insieme a Katharina Mosseng e alla sua famiglia, presso la Lofoten Seafood.

Ogni elemento del piatto è il ricordo di un’esperienza norvegese: anzitutto, lo Stoccafisso IGP, prodotto esclusivo delle Isole Lofoten, è trattato come tradizionalmente si usa in Norvegia fin dalla notte dei tempi, l’ammollatura è del tutto diversa da quella cui ci siamo abituati in Campania.
Difatti, la carne del nostro Stoccafisso IGP risulta molto più compatta, il sapore e l’odore sono inimmaginabili per chi non l’ha mai provato.
Fritto nel burro, avvolto in bacon dolce, richiama proprio la preparazione classica delle case norvegesi!

Ma c’è molto di più. In questo piatto altri elementi sono legati a storie vissute, ricordi destinati a restare vivi nel tempo, per scrivere un nuovo capitolo della storia dello Stoccafisso.
Per esempio la sfoglia di cannolo siciliano riporta alla memoria un desiderio di Anna, la sorella di Katharina, che chiese a Maurizio di preparare i cannoli siciliani… Ma mentre assaggiava la crema pasticcera, il padre di Katharina gli offrì una caramella Fisherman, caramelle alla menta molto usate in Norvegia e lì ebbe una folgorazione: «questo è il sapore che voglio!».
Così, nella crema di piselli – legumi molto usati in Norvegia – sciogliamo proprio le Fisherman, per dare il gusto unico, fresco e carico, che proverete nel gustare il nostro Stoccafisso.

Leknes è davvero un viaggio dalle Isole Lofoten al Vesuvio!